Διάσημοι μάγειρες της εγχώριας και διεθνούς γαστρονομικής σκηνής πρωταγωνίστησαν στο stage του Gastronomy Summit καθ’ όλη τη διάρκεια της έκθεσης Xenia, από το Σάββατο 25 έως και τη Δευτέρα 27 Νοεμβρίου.
Με μια πλειάδα κορυφαίων chefs από την Ελλάδα και το εξωτερικό, το Gastronomy Summit έκλεψε τις εντυπώσεις και αναδείχθηκε σε μία από τις πιο σπουδαίες γαστρονομικές συναντήσεις του 2017. Με live cooking shows, παρουσιάσεις μοντέρνων τεχνικών, ανάδειξη των νέων τάσεων στα ξενοδοχειακά μενού, πάνελ ομιλητών και δημιουργικές παρασκευές, μονοπώλησε το ενδιαφέρον κάθε επαγγελματία του κλάδου. Δεν είναι τυχαίο ότι από την πρώτη έως την τελευταία ημέρα της έκθεσης, το παρακολούθησαν περισσότεροι από 3.000 chefs, executive chefs, F&B managers, sommeliers και ξενοδόχοι.
1. Άλεξ Τσιοτίνης 2. Bastien Ancelet
(CTC – Restaurant Urban Gastronomy) (Alain Ducasse Education)
Με ζωντανές παρασκευές πιάτων από το μενού του τριάστερου εστιατορίου «Alain Ducasse au Plaza Athenee” από τον chef Βastien Ancelet, άνοιξε η αυλαία του Gastronomy Summit. Ακολούθησε η παρουσίαση της Diana Gluhak, Food & Beverage Business Consultant, για το «Healthy Meal Standard”, την πιστοποίηση χώρων εστίασης πάνω σε ειδικές διατροφές πελατών, αλλά και οι live παρασκευές του Olivier Robin -καθηγητής της Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie και pastry chef του «Alain Ducasse au Plaza Athenee”- ο οποίος δημιούργησε δύο γλυκά από το μενού του τριάστερου εστιατορίου. Το πρώτο ήταν “Μαντλέν με ζελέ εσπεριδοειδών” και το δεύτερο “Σορμπέ λεμονιού με σως από φύκι και μείγμα από εστραγκόν και αμύγδαλο”. Μάλιστα, στο πλευρό του, είχε τον γνωστό Έλληνα pastry chef, Δημήτρη Χρονόπουλο, ο οποίος μετέφραζε και εξηγούσε βήμα, βήμα, κάθε στάδιο των συνταγών. Επίσης, εξαιρετικό ενδιαφέρον είχε η δημιουργία πιάτων με 3 ελληνικά προϊόντα για ξενοδοχεία από τον Άλεξ Τσιοτίνη (CTC Restaurant Urban Gastronomy), ο οποίος δούλεψε με μελιτζάνα, ντομάτα και χταπόδι, προτείνοντας: Αρνίσιο καρέ μαριναρισμένο σε άλμη με μελιτζανοσαλάτα με αμύγδαλο και μαγιονέζα με πολτό μαύρου σκόρδου, Καρπάτσιο λαυράκι με ντομάτα αρωματισμένη με μαστίχα και Μπολονέζ από χταπόδι με παπαρδέλες και μπεσαμέλ φάβας. Τέλος, ο Coan Walter (Electrolux Academy) παρουσίασε μοντέρνα snack για bars και ξενοδοχεία και το πρόγραμμα του Σαββάτου έκλεισε με τη Δανάη Τσεκούρα (TrooFood), η οποία παρασκεύασε γευστικές συνταγές για πελάτες ξενοδοχείων με ειδικές διατροφές.Αυλαία με δημιουργίες τριών αστέρων Μichelin
3. Βράβευση των 4 κορυφαίων «gastronomy concept ξενοδοχείων
Βράβευση των κορυφαίων «gastronomy concept ξενοδοχείων»
Στα πλαίσια του Gastronomy Summit βραβεύτηκαν και 4 μοναδικά ξενοδοχειακά concepts που δίνουν έμφαση στη γαστρονομία. Συγκεκριμένα, βραβείο, παρέλαβαν οι κ. Τουπογιάννης Μύρωνας και Βασίλης Λεωνίδου ιδιοκτήτης και σεφ αντίστοιχα, για το ξενοδοχείο «Kαψαλιανά Village», (το οποίο είναι και μέλος των historic boutique hotels της Ευρώπης), στο Ρέθυμνο, αλλά και οι επιχειρηματίες Νίκος και Ηλίας Κάτρης και ο executive chef Γιώργος Τρουμούχης, για το restaurant Noble του Elysium Resort & Spa, στη Ρόδο. Επίσης, βραβεύτηκαν η ιδιοκτήτρια Αλεξάνδρα Ευσταθιάδου και ο σεφ Δημήτρης Παμπόρης για το ξενοδοχείο Ekies All Senses Resort, αλλά και o Nίκος Δασκαλαντωνάκης, ιδιοκτήτης του ομίλου Grecotel και ο Δημήτρης Καλαϊντζιδάκης, director of operations, για τη δημιουργία της φάρμας Agreco, στο Ρέθυμνο, αλλά και του concept “Γίνε αγρότης για μια μέρα”.
4. Cedric Maton (Ecole Ritz Escoffier) 5. Σωτήρης Ευαγγέλου (Makedonia Palace)
Επιδείξεις επώνυμων σεφ και την Κυριακή
Το πρόγραμμα των live επιδείξεων του Gastronomy Summit, την Κυριακή, ξεκίνησε με τον γνωστό σεφ Σωτήρη Ευαγγέλου τού Macedonia Palace, ο οποίος παρουσίασε «Μοντέρνες ιδέες για πρωινά ξενοδοχείων». Στη συνέχεια ο σεφ Cedric Maton της σχολής Ecole Ritz Escoffier δημιούργησε πιάτα από το διάστερο εστιατόριο του Ritz “Les Jardins de L’Espadon”. Συγκεκριμένα, μαγείρεψε ένα λαβράκι με σως φινόκιο ενώ δεν παρέλειψε να παρουσιάσει και διαφορετικούς τρόπους φιλεταρίσματος και ψησίματος. Εντυπωσιακή ήταν και η παρουσίαση του Γιώργου Λούκα (Genius in Gastronomy) με θέμα «Θεωρητική και πρακτική επίδειξη παρουσίασης ανοίγματος και σερβιρίσματος κρασιού», ενώ με μεγάλο ενδιαφέρον παρακολούθησαν σεφ και ξενοδόχοι την παρουσίαση του σεφ Μιχάλη Ντουνέτα (Le Monde) με θέμα «Μοντέρνες ιδέες για Room Service ξενοδοχείων». Τέλος, το πρόγραμμα της Κυριακής ολοκληρώθηκε με την επίδειξη του σεφ Γιώργου Στυλιανουδάκη (Kensho Boutique Hotel) με αντικείμενο «Τεχνικές sous vide για μαζική παραγωγή ξενοδοχείων και catering».
6. Γ. Μπαξεβάνης (Lausanne Palace), Η. Κικίλιας (ΣΕΤΕ), Γ. Χατζηγιαννάκης (Selene Santorini), Γ. Μπαρδής (Metropolitan), Δ. Καλαϊτζιδάκης (Grecotel Hotel & Resorts), Α. Κορτέσης (We do local), Τζ. Καρβούνη (We do local)
Πάνελ για τα ελληνικά προϊόντα στο μενού των ξενοδοχείων
Eξαιρετικό ενδιαφέρον είχε το πάνελ που φιλοξενήθηκε την Κυριακή, με θέμα: «Η χρήση των ελληνικών προϊόντων στα ξενοδοχεία και η σύνδεσή τους με τον Αγροδιατροφικό κλάδο», στο οποίο συμμετείχαν οι σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης (Lausanne Palace) και Σωτήρης Ευαγγέλου (Μakedonia Palace), ο γεν. διευθυντής του ΣΕΤΕ Ηλίας Κικίλιας, ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου Selene Santorini, Γιώργος Χατζηγιαννάκης, ο διευθυντής της Μetropolitan Foods, Γιάννης Μπαρδής, ο Operations Manager της Grecotel Hotel & Resorts, Δημήτρης Καλαϊτζιδάκης (Grecotel) και οι υπεύθυνοι πιστοποίησης “We do local” Aπόστολος Κορτέσης και Τζούλια Καρβούνη. Στη διάρκεια της συζήτησης, αναδείχθηκε η ανάγκη να προωθηθούν πιο εντατικά τα ελληνικά προϊόντα στα εστιατορικά μενού των ξενοδοχείων, σε συνδυασμό πάντοτε με ένα κατάλληλο marketing plan, πράγμα στο οποίο συμφώνησαν τόσο ο κ. Μπαξεβάνης όσο και ο κ. Ευαγγέλου. Ο κ. Καλαϊτζιδάκης ανέφερε χαρακτηριστικά πως τα πρώτα χρόνια που ξεκίνησαν να χρησιμοποιούν στον Όμιλο ελληνικά προϊόντα υπήρχε διστακτικότητα. Έτσι, για να καταφέρει να πείσει τους ξένους να τα δοκιμάσουν, μετονόμασε διάφορα από αυτά ώστε να ακούγονται πιο οικεία στους μη εξοικειωμένους με την ελληνική γαστρονομία επισκέπτες, όπως για παράδειγμα, την πάστα ελιάς που τη “βάφτισε” “κρητικό χαβιάρι”. Επίσης, ενώ τα στοιχεία που είχε, έδειχναν ότι η ζήτηση των πελατών για τη σαλάτα του Καίσαρα ήταν 14%, κατάφεραν να δημιουργήσουν μια Greek Salad Cretan Style, η οποία τελικά ξεπέρασε σε ζήτηση τη σαλάτα του Καίσαρα και έφτασε στο 17%. Σε γενικές γραμμές, το διακύβευμα, στο οποίο όλοι συμφώνησαν είναι η ανάγκη να συνδεθούν τα τοπικά προϊόντα με τον τουρισμό, και η τοπική παραγωγή με τα εστιατορικά μενού των ξενοδοχείων.
7. Το καλάθι πρωινού Ν. Αιγαίου
Παρουσίαση πρωτοβουλίας “Καλάθι Πρωινού Νοτίου Αιγαίου”
Στη σκηνή του Gastronomy Summit παρουσιάστηκε με μεγάλη επιτυχία και η πρωτοβουλία «Καλάθι Πρωινού Νοτίου Αιγαίου», από τη Συνομοσπονδία Επιχειρηματιών Τουριστικών Καταλυμάτων Ελλάδας (Σ.Ε.Τ.Κ.Ε.) σε συνεργασία με τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Κυκλάδων και Δωδεκανήσου και με τη στήριξη της Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου. Αξίζει να αναφερθεί ότι στόχος της πρωτοβουλίας είναι η προβολή των τοπικών προϊόντων κάθε περιοχής μέσα από ένα καλάθι που θα προσφέρεται στους πελάτες των καταλυμάτων (είτε ως καλάθι με πρόϊόντα, είτε μέσω του πρωινού μπουφέ, εφόσον το κατάλυμα διαθέτει τέτοια παροχή), με στόχο τη σύνδεση του πρωτογενούς τομέα με τον τουρισμό και την προώθηση των τοπικών προϊόντων. Την παρουσίαση προλόγισε ο πρόεδρος του Σ.Ε.Τ.Κ.Ε., Παναγιώτης Τοκούζης, ο οποίος μεταξύ άλλων ανέφερε πως η αυτή η “1η παρουσίαση του “Καλάθι Πρωϊνού” συμπίπτει με την ανάδειξη της Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου ως Γαστρονομική Περιφέρεια της Ευρώπης για το 2019”. Εκπρόσωποι από τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Κυκλάδων και Δωδεκανήσου, μεταξύ των οποίων ο πρόεδρος Νικόλαος Χριστοφόρου, αλλά και ο Εuropean Young Chef 2017, Σπύρος Κουγιός, παρουσίασαν (και στη συνέχεια πρόσφεραν στον κόσμο) διάφορα προϊόντα από τα νησιά όπως ψωμί, ξινότυρα, αμυγδαλωτά, λουκουμάδες, παξιμάδια, τυροβολιές και κοπανιστή.
8. Γιώργος Στυλιανουδάκης 9. Χρόνης Δαμαλάς
(Kensho Boutique Hotel & Suites) (Cavo Tagoo Santorini, Ovac restaurant)
Εντυπωσιακές προτάσεις στο stage της Δευτέρας
Το πρόγραμμα της Δευτέρας άνοιξε με τον Γιώργο Στυλιανουδάκη (Kenshο Boutique Hotel & Suites), ο οποίος παρουσίασε τρόπους προώθησης της τοπικής κουζίνας μέσα από τα ξενοδοχεία και τρόπους παρασκευής- τεχνικές τοπικών συνταγών. Συγκεκριμένα, ο γνωστός σεφ πρότεινε παραλλαγές 2 πιάτων: Χταπόδι με σφαιροποιημένες ελιές και Αρνί μπρεζέ με κρέμα από κατσικίσιο γάλα. Μεταξύ άλλων, ο σεφ υπογράμμισε κατά την παρουσίασή του ότι είναι σημαντικό να προτείνουμε έναν διαφορετικό τρόπο γαστρονομικής προσέγγισης της κουζίνας μας στους τουρίστες, εντάσσοντας νέες τεχνικές, για την αναβάθμιση των προϊόντων μας. Ωστόσο, όπως υπογράμμισε, δεν πρέπει να χάσουμε τη γεύση της παραδοσιακής μας κουζίνας: “Πρώτα είναι η γεύση και η ταυτότητα μας και μετά η τεχνική. Εχουμε επιλέξει εξ’ ολοκλήρου ελληνικό concept στο εστιατόριο Kensho στη Μύκονο και τα καλύτερα μας πιάτα είναι και τα πιο απλά, όπως το αβγό με στάκα’’, σημείωσε. Στη συνέχεια ο pastry chef Δημήτρης Χρονόπουλος (Kenshο Boutique Hotel & Suites) εντυπωσίασε το κοινό με τη δημιουργία γλυκού για όλα τα τμήματα του ξενοδοχείου, ενώ τη σκυτάλη πήρε ο Θάνος Στασινός (Nikkei Athens) ο οποίος μίλησε για το concept Cevicheria/carniceria, με θέμα “Ένας χώρος στο ξενοδοχείο ο οποίος μπορεί επάξια να αντικαταστήσει το Sushi bar”. Ακολούθησε ο σεφ Πανίκος Χατζητόφης (4 Seasons Limassol) με “Μοντέρνα ψαροφαγία για ξενοδοχεία” ενώ τέλος, ο σεφ Χρόνης Δαμαλάς (Cavo Tagoo Santorini, Ovac restaurant), πρότεινε “Εναλλακτικό sushi με τις ήδη υπάρχουσες πρώτες ύλες των ξενοδοχείων”. Το τριήμερο πρόγραμμα του Gastronomy Summit έκλεισε με τον πιο γλυκό τρόπο και τον Πανίκο Χατζητόφη να προτείνει “Ατομικές γλυκές δημιουργίες για μπουφέ ξενοδοχείων”.
